鰈を煮つける　★★☆☆☆
材料　と　手順

ある日の１回の量。15cm大の鰈５枚。

１. 下処理

霜降りを終えた鰈。
この日は80度を超えた湯＋酢を使った為、
身に火が通りすぎたり感がでている。
こういう時は、煮付け地に入れた途端、身離れしてしまう。

２. 煮付け地をつくる

３. 鰈を煮る

必ず一煮立ちさせてた煮付け地の中に鰈を並べて入れる（なるべく重ならないように）
最初は蓋をせず、キッチンペーパーなどで落とし蓋をして、鰈の厚みにもよるが、中〜弱火で10~13分ほど。（使う鍋の種類で前後するので臨機応変に）　火の目安は、魚が動かない程度（動くと身が崩れやすい）
魚に火が通ったところで、落とし蓋を外し、煮汁を魚の上の方に回しかけながら5分ほど煮詰めたら完成　（気になるようなら、表裏ひっくり返してもいいけど...）

煮付け地に、一切お水使ってません。味の好みは醤油と砂糖を加減すればいいと思います。
鰈にはショウガは必須です。チューブ状のものでなく生のものを。仕上がりに差が出ます。
どんな鍋で煮付けるか？　意外とオススメなのが、ビタクラフトのテフロンではないVita Craft DENVER フライパン 25.5cm。魚を崩さずに取り出すのに適しているという理由と、熱伝導率の良さから。
霜降りのあと、処理した魚の水気を吸い取らずに煮付け地に投入する人がおおいようだが、臭みが移ったり味がぼやけるので、しっかり下処理した方が必ず美味しい
作ってすぐの温かい魚を食べたいところだが、実は、味が食材に染み込む本当のタイミングは温度が下がっていく時なのだ。従って、早めに作って一旦そのまま放置し、食べるタイミングで温め直す方がより一層美味しく食べられる
思ったより、煮付け地が食材に被らなかった時は、キッチンペーパー落とし蓋の上から、鍋ぶたを完全に被せずちょっとずらしたカンジで蒸し煮状態にすると、熱の周りが均等に、ふっくらした身になる気がする。

別の日に試した、魚。
アカベラ、ホウボウ、スズキ...かな。
漁港で仕入れ半端ものをそのまま煮てみた。
ベラは金目鯛のような身持ちで非常に美味しかった。

Perle -travail manuel-