鰈の煮付け、怖くない！

鰈を煮つける　★★☆☆☆
材料　と　手順

《材料》

• 材料１

1. 鰈（どんなサイズでもOK）　　4人前くらい　　
2. ショウガのスライス（必ず用意）　　10枚ほど

• 下処理用

1. お湯　　
2. 場合によっては酢　　

• 味付け用調味料

1. 酒　　300cc
2. 醤油　　60cc
3. みりん　　60cc
4. 砂糖　　大さじ2.5

ある日の１回の量。15cm大の鰈５枚。

《手順》

１. 下処理

• 鰈を綺麗に水洗いして、切れ目を入れる。（特にぬめりと、ヒレの間は綺麗に洗って）
• 霜降りを行う（霜降りとは魚を煮る前に行う、臭みや汚れを取る作業のこと）
• 沸騰寸前のお湯を使うという紹介も見かけるが、火が通りすぎてしまって、皮や身が剥がれてしまうことがあるので、私は70度前後のお湯を使って、掛け回すだけにしている
• 終わったら、キッチンペーパーで綺麗に水気を吸い取る（腹など忘れないように）
• また、魚の中でも鰈は独特の臭みがあるので、気になる人は霜降り用のお湯に少量の酢を入れたものを使ってもいいらしい

霜降りを終えた鰈。
この日は80度を超えた湯＋酢を使った為、
身に火が通りすぎたり感がでている。
こういう時は、煮付け地に入れた途端、身離れしてしまう。

２. 煮付け地をつくる

• 味付け用調味料を全部入れ、合わせてショウガも加え、一煮立ちさせる

３. 鰈を煮る

• 必ず一煮立ちさせてた煮付け地の中に鰈を並べて入れる（なるべく重ならないように）
• 最初は蓋をせず、キッチンペーパーなどで落とし蓋をして、鰈の厚みにもよるが、中〜弱火で10~13分ほど。（使う鍋の種類で前後するので臨機応変に）　火の目安は、魚が動かない程度（動くと身が崩れやすい）
• 魚に火が通ったところで、落とし蓋を外し、煮汁を魚の上の方に回しかけながら5分ほど煮詰めたら完成　（気になるようなら、表裏ひっくり返してもいいけど...）

《注意事項など》

• 煮付け地に、一切お水使ってません。味の好みは醤油と砂糖を加減すればいいと思います。
• 鰈にはショウガは必須です。チューブ状のものでなく生のものを。仕上がりに差が出ます。
• どんな鍋で煮付けるか？　意外とオススメなのが、ビタクラフトのテフロンではないVita Craft DENVER フライパン 25.5cm。魚を崩さずに取り出すのに適しているという理由と、熱伝導率の良さから。
• 霜降りのあと、処理した魚の水気を吸い取らずに煮付け地に投入する人がおおいようだが、臭みが移ったり味がぼやけるので、しっかり下処理した方が必ず美味しい
• 作ってすぐの温かい魚を食べたいところだが、実は、味が食材に染み込む本当のタイミングは温度が下がっていく時なのだ。従って、早めに作って一旦そのまま放置し、食べるタイミングで温め直す方がより一層美味しく食べられる
• 思ったより、煮付け地が食材に被らなかった時は、キッチンペーパー落とし蓋の上から、鍋ぶたを完全に被せずちょっとずらしたカンジで蒸し煮状態にすると、熱の周りが均等に、ふっくらした身になる気がする。

• ちなみに、別の魚でもこの煮付け地でほぼなんでもOK。しかも、種類ごちゃ混ぜでも

別の日に試した、魚。
アカベラ、ホウボウ、スズキ...かな。
漁港で仕入れ半端ものをそのまま煮てみた。
ベラは金目鯛のような身持ちで非常に美味しかった。

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参考ページ
魚の下ごしらえ、霜降りのやり方/方法｜白ごはん.com

大きい海老でチリってみたら☆

海老チリ　★★★☆☆
材料　と　手順

《材料》

• 材料１

1. 有頭海老（殻付き冷凍なら無頭でもOK）とにかく海老フライサイズのもの　　20尾
2. 片栗粉　　適宜
3. ネギ（白ならみじん切り、緑なら小口切り）　　適宜
4. ショウガみじん切り　　適宜
5. 豆板醤　　大さじ１〜（お好みで）
6. 酒　　30cc
7. 炒め用油　　いつもの炒め物よりちょっとだけ多め

• 味付け用調味料

1. 中華スープ　　200cc
2. ケチャップ　　大さじ２〜３（お好みで）
3. 醤油　　小さじ１

• 海老下処理用

1. 塩　　適宜
2. 片栗粉　　適宜

• 仕上げ用

1. 水溶き片栗粉（１：１）

《手順》

１. 海老の下処理

• 海老の殻と背わたを取る（腹開き＝まっすぐにする処理 はしなくてOK）
• 綺麗に洗って、形を崩さない程度に塩で揉んで、少し（5分ほど）放置
• 水洗いして、ペーパータオルで完全に水気を吸い取る
• ボウルに入れた処理済み海老に片栗粉をまぶしておく

２. 最初に海老に味付けをする

• フライパンを熱して、いつもよりやや多めのサラダ油を引く
• 豆板醤、ショウガ、ネギ（焦がさないよう注意）を入れて炒めるというよりは暖めるカンジで香りを立たせる
• 馴染んだところで、海老を余った片栗粉ごと綺麗に並べ入れて、火が通りきる前に両面焼き色を付ける（海老にまぶした片栗粉が調味料をイイカンジにまとわりつかせる）
• 火が通りすぎてはいけないが、通っていないのも問題。中まで火を通す為に、火を大きくするのではなく、酒(30cc)を入れて１〜２分ほど蓋をし、蒸し焼きに
• 火が通り切る寸前で、別皿に海老を取り出し一旦休ませる

まだ火が通っていない、海老の様子

一旦皿に取り出した海老（これでも十分だけど、辛いだけで酸味が足りない）

３. チリソースをつくり、完全な味を決める

• 海老がなくなったフライパンに、中華スープ（200cc：顆粒＋お湯でOK）を入れて、鍋肌を綺麗に掃除するこの時、火は沸騰寸前くらいの温度。グラグラはダメ。
• ベースメントの味となる　ケチャップ（大さじ２〜３）を入れ、隠し味程度に醤油を入れて、混ぜ合わせる。（この時点ではまだシャビシャビ）
• 一旦火を止め、完全に溶かれた←これ重要 水溶き片栗粉を輪を描くように投入。すぐに火を付けないで、フライパンのスープと完全に混ぜ合わせる
• 合わせてから、再び火を付け、スープを混ぜ続けると、しっかりとした理想的なチリソースが完成する

４. 別皿待機中の海老とあわせて仕上げ

• 2.の海老をフライパンに戻し、火を付けたままのチリソースと絡めたら、完成

鍋肌をご覧いただくと、モッタリ加減がおわかりいただけるかも

《注意事項など》

• やはり、冷凍ムキエビよりも、ブラックタイガー・バナメイエビクラスの「海老」ってカンジのがこの料理には向いている。赤車海老でも向かない。（それしか使ったことない）
• 海老をプリっと仕上げる為に卵白を使うレシピもあるが、面倒なので、塩もみ推奨。
• 下処理で、水気の処理をちゃんと拭き取らない人が多いが、これはちゃんとやっておいた方が食感に影響する気がしている。
• 海老は火を通しすぎると美味しくなくなる。見極めは経験しかない。（余熱でも火通りする）
• 失敗しやすいのは、水溶き片栗粉での仕上げ。高い温度で入れるとダマになりやすい。かならず火を止めて、高すぎる温度（沸騰）ならちょっと冷ましてから完全に溶かした片栗粉を広い範囲に入れ、スープと混ざったところで火を入れると失敗は少ない。
• 味付けは、深く考えなくても豆板醤の辛み・ケチャップの酸味があれば、だいたいそれらしい味になる。（ウチでは、ハインツの逆さケチャップ：比較的スパイシー  を愛用しているが海老チリに合わないなんて思ったことない）あとは辛さの好み調節くらいで、過度の味付けで濃すぎないようにだけ注意したらいんじゃないでしょうか。
• 今回ニンニク・山椒は入れなかったけれど、入れてもOKです。ま、あんなに薬味オンパレードじゃねぇ...　(^_^;;